Gazpacho manchego (galianos). El plato bandera de la región, y el que más equívocos provoca. Olvida la sopa fría del sur: aquí el gazpacho llega caliente, espeso y humeante, un guiso de caza menor —conejo, perdiz, liebre, a veces pollo— cocido a fuego lento y servido sobre la torta cenceña, un pan ácimo, fino y quebradizo, que se trocea dentro de la cazuela y se bebe el caldo hasta quedar tierno como una pasta. Lo amasaban los pastores en la tierra de Don Quijote, y con el nombre antiguo de galianos asoma ya en la primera parte del Quijote. Cuchara de palo, plato de barro y el pan haciendo de plato y de cuchara a la vez: cocina de aprovechamiento elevada a categoría de monumento.

Pisto manchego. La mejor embajada vegetal de la región. Tomate, pimiento, cebolla y calabacín, pochados despacio en aceite de oliva hasta que se funden y pierden la cuenta de dónde empieza uno y acaba el otro. Curiosamente, la palabra pisto nombraba antaño un caldo concentrado de ave que se daba a los enfermos para devolverles las fuerzas; de ahí, dicen, lo de "andar a medio pisto". Hoy corona un huevo frito o acompaña al lomo de orza, y de lo manchego ha saltado a media España. Sencillo de ingredientes, imposible de mejorar.

Gachas manchegas. El plato de la matanza y del frío. Harina de almortas trabajada con agua, ajos, pimentón y los tropiezos del cerdo —panceta, chorizo, torreznos— hasta lograr una crema densa que se come en común, mojando pan, todos de la misma sartén. La almorta tiene su leyenda negra: en años de hambre, comida sin medida, llegó a regularse por la dolencia que su abuso provocaba, y aún hoy su harina se vende con advertencia. Comida de superviviente que el manchego nunca abandonó. Reconfortan como pocas cosas en este mundo.

Migas. Pan duro de varios días, cortado fino, humedecido y rehogado en aceite con ajos enteros, pimentón y la compañía generosa del chorizo y la panceta. El secreto está en la muñeca: removerlas sin descanso hasta que cada miga quede suelta y dorada. El pastor las desayunaba al raso y las remataba con un contrapunto dulce —uva, melón, un trozo de pepino— que aquí nadie discute. De plato de necesidad a tapa que se pelea en cualquier barra.

Atascaburras. El plato de los días de nieve, sobre todo en la sierra de Albacete y la Serranía de Cuenca. Patata cocida y bacalao desmigado, majados en el mortero con ajo y un hilo fino de aceite hasta lograr una crema pálida y contundente, rematada con huevo duro y nueces de la sierra. El nombre lo dice casi todo: comida capaz de "atascar" al más hambriento. También responde a ajoarriero o ajomortero. Se sube a la mesa cuando fuera cuaja la helada.

Tiznao. Su pariente de tierra llana, en Ciudad Real y Toledo. Bacalao en salazón asado directamente sobre las brasas —de ahí el nombre, de quedar "tiznado" por el fuego— y luego desmigado en cazuela con pimientos, tomate, cebolla y ajo, todo previamente asado. Mientras el atascaburras se maja, el tiznao se ahúma: dos caminos distintos para el mismo bacalao de secano, lejos del mar. Humilde de origen, hondo de sabor.

Morteruelo. El gran paté caliente de Cuenca, de raíz medieval. Hígado de cerdo y carnes de caza —liebre, perdiz, gallina— cocidas, deshechas a conciencia y ligadas con pan rallado y un coro de especias: pimentón, comino, clavo, canela, alcaravea. El resultado es una pasta untuosa, oscura y especiada que se come sobre pan, caliente, y que más de uno compara con un foie de monte. Plato de invierno, de cuchillo y chimenea. Engancha al primer bocado.

Zarajos. La tapa más conquense que existe. Tripas de cordero lechal, bien lavadas y aliñadas, enroscadas en un palo de sarmiento de vid y asadas o fritas hasta quedar doradas y crujientes. El sarmiento no es capricho: perfuma la tripa mientras se asa y le deja un aroma que ninguna otra leña iguala. Se sirven calientes, con su rodaja de limón al lado. Tienen primos por España —madejas, embuchados—, pero el palo de viña es de aquí.

Duelos y quebrantos. El plato más literario de España. Un revuelto rotundo de huevos con torreznos, chorizo y jamón —a veces con sesos— que Cervantes coloca en la primerísima página del Quijote: "duelos y quebrantos los sábados". De su nombre y de por qué se comía en sábado se discute desde hace siglos: hay quien lo liga a poder volver a comer cerdo, quien lo cuenta como tortilla de sesos y quien lo atribuye a aprovechar la res "quebrantada" en el campo. Tres teorías, un mismo placer. Ni duele ni quebranta: reconforta.

Caldereta de cordero. El guiso de fiesta del pastor. Cordero de la tierra troceado y guisado largo con ajo, cebolla, pimiento, laurel y vino, hasta que la carne se rinde y el caldo se espesa. Se hacía en la propia caldereta, al fuego, mientras el rebaño descansaba. Es plato de matanza, de romería y de mesa larga. Cuanto más despacio, mejor.

Carcamusas. La tapa que Toledo defiende como suya. Magro de cerdo guisado en salsa de tomate con un punto picante, guisantes y un chorro de vino blanco, servido bien caliente para mojar pan sin tregua. Nació en las tabernas del casco viejo y de ahí no se ha movido. Pedir una ración es ya un plan de tarde.

El vino. Castilla-La Mancha es la mayor extensión de viñedo del planeta, un mar de cepas que se pierde en el horizonte. De aquí salen los tintos y blancos de la enorme DO La Mancha y de Valdepeñas, además de Manchuela, Méntrida, Almansa, Mondéjar, Ribera del Júcar y Uclés. La uva airén, reina de la llanura, da blancos frescos y ligeros, y en Tomelloso late una de las mayores cooperativas de Europa. Se bebe joven, fresco y sin ceremonia. Es el agua de esta tierra.

Resolí de Cuenca. El licor que cierra cualquier comida conquense. Aguardiente macerado con café, azúcar quemado, canela y cáscara de naranja, hasta lograr un licor oscuro, dulce y aromático que se sirve en vasito pequeño. Es bebida de fiesta, de San Mateo, de sobremesa larga junto a un alajú. Calienta el cuerpo y alegra la charla.

Cuerva. El refresco del verano manchego. Vino tinto o blanco aligerado con fruta troceada, azúcar y un toque de gaseosa, reposado al fresco hasta que la fruta suelta su jugo. Se prepara en jarra grande para compartir en las noches de feria. Quita la sed y dura poco en la mesa.

Mistela. El dulce líquido de la vendimia. Mosto de uva al que se corta la fermentación con alcohol, conservando todo el azúcar natural. Se toma como aperitivo o con el postre, en copa pequeña. El brindis casero de toda la vida.