Escudella i carn d'olla. El gran cocido del invierno catalán, el plato que preside la mesa de Navidad. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo con galets, esa pasta enorme con forma de caracola que se rellena de carne picada; después la carn d'olla, el desfile de carnes, embutidos y verduras que han hervido juntas. En medio reina la pilota, una albóndiga alargada del tamaño de un puño, sazonada con ajo y perejil. Hay una frase que lo resume mejor que cualquier receta: en muchas casas, el año empieza de verdad cuando vuelve a oler a escudella.

Canelons de Sant Esteve. El 26 de diciembre, día de Sant Esteve, Cataluña vuelve a sentarse a la mesa. Y come canelones. La tradición popular los explica como cocina de aprovechamiento: la carne sobrante de la escudella, picada y enrollada en pasta, gratinada con bechamel. Conviene la honestidad, eso sí: los historiadores recuerdan que la costumbre es bastante moderna, de principios del siglo XX, y que el canelón llegó antes, en el XIX, de la mano de cocineros italianos al servicio de la burguesía barcelonesa. La pasta seca en placas, la de hacerlos fácil en casa, la popularizó la marca El Pavo hacia 1911. Aproveche o no aproveche, hoy cada familia guarda su versión como un secreto.

Calçots amb romesco. El rito gastronómico del invierno. El calçot es una cebolla tierna y dulce que se cultiva calçando la planta, amontonándole tierra para que el tallo crezca largo y blanco; los de Valls, en el Alt Camp, llevan el sello IGP Calçot de Valls. Se asan a la llama viva de los sarmientos hasta que la capa exterior se ennegrece, se envuelven en papel de periódico para que acaben de hacerse con su propio calor, y se comen con los dedos: se pela la túnica quemada, se moja el corazón en la salsa salvitxada o en el romesco, y se levanta la cabeza para no mancharse. Imposible. Por eso se come con babero. La leyenda atribuye el invento a un payés de Valls, el Xat de Benaiges, a finales del XIX, aunque no hay un solo papel que lo demuestre. El calçot da, además, para una fiesta entera: la calçotada merece capítulo propio.

Esqueixada. La ensalada del verano, fresca y salina. Su nombre viene de esqueixar, desmigar con las manos: el bacallà se desala y se deshace a tirones, sin pasar por el fuego, y se mezcla con tomate maduro, cebolla, aceitunas y un buen aceite. Pescado crudo de secano, el que tenía la España de interior antes de que llegara el hielo. Un plato de pobres que hoy abre las mejores mesas.

Escalivada. Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros entre las brasas, hasta que la piel se arruga y se quema. De ahí el nombre: escalivar es cocinar en el rescoldo, en las cenizas. Después se pela con paciencia, se corta en tiras y se aliña con aceite y sal. La hortaliza pierde el agua y gana humo. A menudo se corona con una anchoa, y entonces el plato sube de categoría sin pedir permiso.

Pa amb tomàquet. La gran lección de humildad de esta cocina. Una rebanada de pan, un tomate maduro restregado encima, aceite, sal. Nada más. Pero ese gesto sostiene toda la mesa catalana: acompaña al embutido, al queso, a la calçotada, al desayuno del payés. Hay quien lo cuenta como una manera campesina de ablandar el pan duro y dar salida al tomate de la huerta a partir del siglo XIX. Hoy se sirve igual en la masía y en el restaurante con estrella.

Suquet de peix. El guiso de los pescadores de la Costa Brava, nacido a bordo. Se hacía con el pescado de roca que no podía venderse en la lonja, el de cara fea y carne fina: rape, escórpora, lo que cayera. Patata, un sofrito paciente, y una picada de almendra, ajo y azafrán que liga el caldo y lo perfuma. Cocina de necesidad convertida en uno de los mejores platos de mar del Mediterráneo.

Fricandó. El estofado que mide la paciencia de una casa. Tajadas finas de ternera cocidas a fuego lento con su sofrito, y sobre todo con moixernons, una seta silvestre pequeña y aromática que aquí se venera. Cuanto más despacio, mejor. Es el plato de domingo de toda la vida, el que se deja hecho de víspera porque sabe mejor al día siguiente.

Mar i muntanya. El concepto hecho plato. La cocina catalana no separa el mar de la tierra: los junta sin pudor en una misma cazuela. Pollastre amb escamarlans (pollo con cigalas), albóndigas con sepia, conejo con caracoles. Lo que parece un choque lo resuelve la picada y un sofrito largo, que tienden un puente entre dos mundos. Más que una receta, es una manera de entender la mesa: aquí cabe todo, y todo combina.

Botifarra amb seques. El plato de cada día, el que no falla. La botifarra, la salchicha fresca catalana, a la brasa, y al lado un montón de alubias blancas (seques) salteadas con su grasa y un poco de ajo. Sencillo hasta lo sagrado. Cuando la botifarra es buena y la brasa, justa, no hace falta nada más.