Cochinillo de Segovia. Lechón de menos de tres semanas, criado solo con leche materna, asado en horno de leña sobre cazuela de barro hasta que la piel queda como el cristal. Tiene IGP desde 2024, pero su fama mundial la firmó un mesonero: Cándido López, que un día, sin cuchillo a mano bajo el Acueducto, lo partió con el canto de un plato para demostrar lo tierno que estaba. Otra tarde el plato resbaló y se estrelló contra el suelo entre aplausos, y ahí se quedó el rito: cortar y arrojar la loza sigue siendo, hoy, prueba irrefutable del punto exacto del asado.

Lechazo asado. El cordero lechal de raza churra, alimentado solo de leche y sacrificado muy joven, amparado por la IGP Lechazo de Castilla y León. Se asa entero en horno de barro con poco más que sal, agua y manteca, despacio, hasta que la carne se separa del hueso con la cuchara. Aranda de Duero, Sepúlveda y la Tierra de Campos de Palencia y Valladolid se disputan el mejor —es, de hecho, el plato más representativo de la mesa vallisoletana—, y en ninguna de esas mesas hace falta más guarnición que una ensalada de lechuga y una jarra de tinto del Duero.

Cocido maragato. El único cocido de España que se come al revés: primero las carnes, luego los garbanzos con el repollo y, al final, la sopa. Son los famosos "tres vuelcos" de la Maragatería leonesa, con Astorga —la romana Asturica Augusta— y Castrillo de los Polvazares como capitales. Sobre el porqué del orden invertido conviven dos relatos: el etnógrafo José Manuel Sutil lo atribuye a los arrieros maragatos, que viajaban con la carne de cerdo cocida en una fiambrera de madera y, al llegar a la posada, la comían primero y pedían después el caldo caliente; la versión más legendaria lo lleva a la Guerra de la Independencia, cuando los guerrilleros engullían la carne lo primero por si el ataque francés les obligaba a salir corriendo a media comida. Sea cual sea el origen, en Astorga lo resumen igual: "de sobrar, que sobre sopa".

Torreznos de Soria. Panceta de cerdo adobada con sal y pimentón, secada en el aire frío y seco de la meseta soriana y frita hasta que la corteza estalla como el cristal y el interior queda jugoso. Amparados por la Marca de Garantía Torrezno de Soria, son el aperitivo rey de la provincia, de los que se piden con una caña antes de comer y nunca llega uno solo a la mesa. Crujientes por fuera, tiernos por dentro, peligrosamente adictivos.

Sopa de ajo. La más humilde y la más reconfortante: pan duro, ajo, un buen golpe de pimentón, agua o caldo y, al final, un huevo escalfado que la vuelve cremosa. Nació del aprovechamiento, del pan de ayer y de la despensa corta del pastor y del segador, y aún hoy templa los amaneceres helados de toda la comunidad. El pimentón tiñe el pan de rojo y el ajo perfuma la cocina entera: lo más sencillo de la despensa convertido en el mejor abrigo del invierno.

Morcilla de Burgos. Embutido con IGP propia, lo que la distingue del resto es el arroz, que le da un punto suelto y un sabor más suave junto a la cebolla horcal, la manteca y las especias. Frita y sobre una tostada, o guisada, es uno de los emblemas de la provincia. Conviene no confundirla con la morcilla de León, más cebollera y sin arroz: dos escuelas, dos texturas, una misma sangre de matanza.

Botillo del Bierzo. Pieza rotunda con IGP: costillas y rabo de cerdo adobados con ajo y pimentón, embutidos, ahumados con leña y cocidos despacio. Se sirve humeante con cachelos y berza, y se come con respeto, porque llena para el día entero. Bembibre le dedica su Día del Botillo en pleno invierno, cuando el frío del valle del Sil pide exactamente esto.

Cecina de León. Carne de vacuno salada, ahumada con leña de roble o encina y curada un mínimo de siete meses, también con IGP. Cortada en lonchas finísimas que dejan ver su color granate y su brillo de grasa noble, se aliña con un hilo de aceite y poco más. Fue alimento de viaje por su larga conservación, y hoy es uno de los grandes aperitivos de la cocina española.

Hornazo de Salamanca. Empanada gruesa rellena de lomo adobado, chorizo, jamón y, a veces, huevo cocido, sellada y dorada al horno. Es el protagonista del Lunes de Aguas, la fiesta charra del lunes siguiente al de Pascua: cuenta la tradición que, escandalizado por el desenfreno estudiantil, Felipe II desterró a las mancebías al otro lado del Tormes durante la Cuaresma, y que el día de su regreso los estudiantes cruzaban el río en barcas adornadas a recibirlas, con hornazo y vino, en una de las meriendas más célebres de Castilla. Hoy, declarada Fiesta de Interés Turístico, Salamanca entera se echa al campo a comerlo.

Chuletón de Ávila. Corte alto de vacuno amparado por la IGP Carne de Ávila, procedente de la raza autóctona Avileña-Negra Ibérica, que se cría en las dehesas y en las laderas de Gredos. Se hace a la brasa o en la plancha, vuelta y vuelta, dorado por fuera y rojo por dentro, con sal gorda al salir. Carne de pasto y de montaña, de las que se recuerdan.

Judiones de La Granja. Alubias grandes, planas y mantecosas que crecen a la sombra de los jardines del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, en Segovia. Guisadas despacio con oreja, chorizo y morcilla, se deshacen en la boca sin perder la piel. Las llaman las judías de los reyes, y el nombre les hace justicia.

Arroz a la zamorana. Arroz meloso de matanza, cocinado con oreja, manita, costilla y panceta de cerdo, ajo, pimentón y laurel, muy lejos del arroz seco de otras tierras. Es plato de invierno y de despensa de la cocina zamorana, untuoso y de cuchara. Humilde en ingredientes, generoso en sabor.

Vinos del Duero. Pocas regiones de Europa concentran tantos grandes vinos. La Ribera del Duero alinea sus bodegas en la llamada Milla de Oro, con la Tinta del País (tempranillo) sobre viñedos de altura y el mito de Vega Sicilia, fundada en 1864. Rueda firma blancos vibrantes de verdejo, muchos vendimiados de noche para preservar el aroma. Toro da tintos poderosos de Tinta de Toro, algunos de cepas viejísimas a pie franco que la filoxera nunca llegó a tumbar. El Bierzo apuesta por la mencía y el godello en laderas de pizarra, y Cigales por sus rosados clásicos. A ellas se suman Arlanza, Arribes, León —con su autóctona prieto picudo— y Tierra del Vino de Zamora.

Orujo. Aguardiente fuerte destilado del hollejo de la uva, de tradición arraigada sobre todo en el Bierzo y el norte de la comunidad. Se toma como digestivo al final de la comida, solo o macerado con hierbas, café o miel. Calienta el cuerpo en los inviernos largos de la meseta.

Limonada de Semana Santa. Pese al nombre, no lleva limón como protagonista: es vino tinto macerado con azúcar, canela, cáscaras de cítricos y trozos de fruta, que se bebe bien fría durante la Semana Santa, especialmente en León y Zamora. Cada casa y cada peña guarda su versión. Refrescante, festiva y traicioneramente fácil de beber.