Gastronomía canaria
Aquí la comida no vino en barco: subió del volcán y bajó del mar. Antes de que llegara nadie, los guanches ya tostaban el grano y lo llamaban gofio; después, Canarias fue la última despensa que pisaban los barcos rumbo a América, y todo lo que pasó por aquí —la papa, el millo, la batata, el ron— se quedó a vivir en la olla. Por eso lo canario no se parece a nada peninsular: es atlántico, es africano, es americano y es de secano de altura, todo a la vez, cocinado con agua de mar y curado por el alisio.
Y hay un detalle que lo cambia todo: aquí no se dice patata, se dice papa. Quien lo entiende, ya empieza a comer bien.
Esto es lo que se come en Canarias, plato a plato, contado desde dentro.
Platos
- Papas arrugadas con mojo. El emblema, y el gran malentendido de los de fuera. No son papas hervidas y ya está: son papas pequeñas cocidas en agua con muchísima sal (de las de verdad, en agua de mar) hasta que el agua se evapora, la piel se arruga y queda por fuera una fina costra blanca de salitre. Se comen con la piel, con las manos, mojándolas en el mojo. Y ojo, que mojo hay dos: el rojo o picón (pimienta canaria, ajo, comino, pimentón, aceite y vinagre), que pica lo justo para despertarte; y el verde (cilantro o perejil), fresco, para el pescado. Cada casa tiene el suyo y ninguno se parece al del vecino: preguntar por la receta del mojo de una abuela canaria es meterse en un jardín.
- Sancocho canario. Nada que ver con el sancocho de caldo americano. Aquí es pescado salado (cherne casi siempre) desalado y cocido con papas y batata, servido con su mojo y con una pella de gofio al lado (gofio amasado con el propio caldo hasta hacer una bola). Es plato de Semana Santa, de Viernes de Dolores, de mesa larga y familia entera.
- Puchero canario. El cocido de las islas, pero con acento propio: carne, garbanzos y una verdura que no verás en la Península metida en un cocido: bubango (una especie de calabacín), calabaza, piña de millo (la mazorca entera, cortada en ruedas), batata, col, peras… El caldo no se tira: se le echa gofio y se convierte en escaldón.
- Escaldón de gofio. Puro pre-hispánico. Gofio escaldado con caldo caliente (de puchero o de pescado) hasta que espesa, con cebolla cruda picada por encima. En muchas casas del campo se comía (se come) de la misma cuenca de barro y con la misma cuchara de madera, pasándola de mano en mano. Poca gente de fuera sabe que ese gesto existe; y explica Canarias mejor que cualquier folleto.
- Potaje de berros. El potaje que resume la isla húmeda: berros (los de verdad, silvestres, de barranco), papas, batata, piña de millo y costilla de cerdo. Verde, humilde y hondo. Se remata con un chorrito de gofio o un trozo de queso.
- Ropa vieja canaria. No es la cubana, aunque sean primas de sangre. Aquí lleva garbanzos, carne deshilachada (a veces también pollo) y papas fritas, todo salteado junto. Nació, como toda ropa vieja, del aprovechamiento del puchero del día anterior. Es de esos platos que saben mejor recalentados.
- Conejo en salmorejo. Cuidado con la palabra: el salmorejo canario no es la crema fría cordobesa. Es un adobo de ajo, pimienta picona, pimentón, comino, tomillo, orégano, vino y vinagre en el que el conejo se marina un día entero antes de guisarse. Plato de romería, de venta de carretera, de domingo en la cumbre.
- Carne fiesta (carne de fiesta). Tacos de cerdo adobado (ajo, pimentón, orégano, vino) macerados y luego fritos, que se sirven en cucurucho o con papas. Se llama así porque es lo que se despacha en las ferias y fiestas de pueblo, en el puesto de al lado del de las papas.
- Cabrito / baifo. La carne de las cumbres. El baifo (cabrito lechal) frito o embarrado en adobo es plato de celebración, sobre todo por el interior de las islas, donde la cabra ha dado de comer durante siglos.
- Del mar, lo bravo. La vieja sancochada (un pescado de roca, insignia de Gran Canaria), la morena frita en tiras crujientes, las lapas a la plancha con mojo verde, los tollos (cazón en adobo), las jareas (pescado abierto y secado al sol y al viento). Cocina de puerto, de pescador, de cuchillo y sal.
- Almogrote. De La Gomera. Una pasta untable hecha majando queso curado duro con pimienta picona, ajo y aceite, hasta hacer una crema roja e intensa que se come sobre pan tostado. Sabe a queso concentrado tres veces. Una vez lo pruebas, entiendes por qué en La Gomera no falta en ninguna mesa.
- Queso, y a la brasa. En Canarias se come más queso por persona que en ninguna otra región de España, y hay al menos uno por isla. Fresco, tierno, curado, ahumado… y muchas veces asado a la plancha y regado con mojo, como tapa. El queso aquí no es el final de la comida: es la comida.
Postres de cuchara
Frangollo. El postre guanche que sobrevivió. Harina de millo (maíz) cocida despacio en leche con azúcar, limón, canela, pasas y almendras, hasta quedar entre gachas y pudin. Se come tibio, con la cuchara, y tiene ese punto rústico y reconfortante de lo que se cocinaba con lo que había. Muchos canarios lo asocian a la casa de la abuela; no hay elogio mayor.
Bienmesabe canario. Que nadie lo confunda con el bienmesabe andaluz (que en Cádiz es hasta pescado frito). El de aquí es una crema espesa de almendra molida, yema de huevo, azúcar, limón y canela, dulcísima y densa. Se toma a cucharadas, sola, o volcada sobre helado. Es hija de La Palma, la isla más golosa del archipiélago.
Príncipe Alberto. Otra joya palmera. Una mousse profunda de chocolate, almendra y avellana montada sobre una base de galleta, tan rica que parece de restaurante de manteles largos. Se cuenta que tomó el nombre de una visita real a la isla; sea leyenda o no, el postre es real y merece cuchara honda.
Quesillo. El flan canario, y no es un flan cualquiera: se hace con leche condensada y huevo, y le salen esos agujeritos característicos —de ahí lo de «quesillo», porque recuerda a un queso—. Textura firme, dulzor de leche cocida. El postre de después del puchero de los domingos.
Leche asada. Leche, huevo, azúcar, limón y canela cuajados al horno hasta dorarse por arriba. A medio camino entre la natilla y la tarta, se sirve fría y se come despacio.
Dulces
- Rapaduras. De La Palma. Pequeños conos duros hechos con gofio, miel de palma y almendra (a veces limón o matalahúva), envueltos de colores. Se chupan y se muerden; duran en el bolsillo lo que dura un paseo. Souvenir comestible antes de que existiera la palabra souvenir.
- Truchas de batata. El dulce de Navidad canario. Empanadillas fritas rellenas de batata (o de cabello de ángel), con canela y a veces almendra o pasas. En diciembre no hay casa isleña sin su bandeja de truchas.
- Suspiros de Moya. De ese pueblo del norte de Gran Canaria: merengues de clara, azúcar y limón, ligerísimos, que se deshacen en la boca. Van casi siempre de la mano de los bizcochos lustrados del mismo pueblo.
- Rosquetes, marquesotes y mantecados. La repostería de convento y de horno de leña: rosquetes glaseados, marquesotes de bizcocho seco para mojar en café o en malvasía, mantecados de manteca. Dulces de bautizo, de fiesta patronal, de bandeja compartida.
- Bizcochón. El bizcocho alto y esponjoso de toda la vida, con ralladura de limón, que se corta en el desayuno o la merienda y se moja sin vergüenza en el café con leche.
Bebidas
- Vino, y de los que asombran. Canarias hace vinos volcánicos que no se parecen a ningún otro de España, con cepas prefiloxéricas (la plaga que arrasó Europa casi no llegó aquí) y variedades que no existen fuera. La estrella histórica es la malvasía —el famoso canary sack que Shakespeare puso en boca de sus personajes—, dulce y perfumada, gloriosa en Lanzarote (malvasía volcánica, con las viñas en hoyos de picón en La Geria) y en La Palma (malvasía aromática). Once denominaciones de origen para siete islas: para el detalle, baja al bloque de sellos.
- El barraquito. El café canario, y una pequeña ceremonia. Se monta por capas, sin mezclar: leche condensada en el fondo, un chorro de Licor 43 (o de ron miel), café espresso, leche espumada arriba, y encima canela y una piel de limón. Se remueve en el último momento, cuando ya lo tienes delante. Pídelo en una terraza de Tenerife y sabrás que has llegado.
- Ron y ron miel. Canarias tiene tradición ronera de siglos (el ron de Arehucas, en Gran Canaria, es historia viva). De ahí nace el ronmiel, ron endulzado con miel, suave y de sobremesa, con su propia indicación geográfica.
- Guarapo. La bebida secreta de La Gomera: la savia dulce de la palmera, recogida gota a gota, que fresca se bebe y cocida se convierte en miel de palma. Poca gente de fuera la ha probado; quien lo hace, no la olvida.
La despensa canaria
Detrás de cada plato canario hay cuatro cosas que casi nunca salen en la foto, pero sin las cuales nada de esto sabría igual:
La sal. La de las salinas de mar —Janubio en Lanzarote, las de Fuerteventura—, cosechada del Atlántico a golpe de sol y viento. Es la costra blanca de las papas arrugadas y el punto exacto del pescado salado. Sin ella, Canarias no arruga.
La miel de palma. El guarapo cocido de La Gomera, ese sirope oscuro sacado de la savia de la palmera canaria. Es el dulzor que hay dentro de las rapaduras y el que se echa por encima del queso fresco o del helado. Un producto de una sola isla que no se hace igual en ningún otro sitio del mundo.
La almendra. La de los almendreros de la cumbre de La Palma, Tenerife y Gran Canaria, que en febrero tiñen de blanco las medianías. Es el corazón del bienmesabe, del Príncipe Alberto y de media confitería isleña. La flor es postal; el fruto, despensa.
La cochinilla. El secreto más insólito: un diminuto insecto que vive sobre las tuneras y del que se extrae un rojo carmín tan potente que durante el siglo XIX fue el gran negocio de Lanzarote y tiñó vestidos, labios y banderas por media Europa. Hoy tiene DOP propia y sigue coloreando alimentos de forma natural. Casi nadie sabe que ese rojo salió de aquí.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas
Canarias no tiene DOCa ni DOQ (esas solo existen en La Rioja y en el Priorat). Lo que tiene es una despensa protegida enorme para siete islas:
Vinos — Denominación de Origen (DO): once en total. Cinco en Tenerife (Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora), una en cada una de otras cinco islas (Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, El Hierro y La Gomera) y la regional DO Islas Canarias (Canary Wine), que ampara elaboraciones de todo el archipiélago.
Denominación de Origen Protegida (DOP):
- Queso Majorero (Fuerteventura), primer queso de cabra de España con DOP.
- Queso Palmero (La Palma), de leche cruda y ahumados con tea y cáscara de almendra.
- Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía (noreste de Gran Canaria), cuajado con flor de cardo.
- Miel de Tenerife, única DOP de miel de Canarias, con más de una decena de variedades (tajinaste, retama del Teide, aguacate…).
- Papas Antiguas de Canarias, que ampara las variedades históricas traídas hace siglos (papa bonita, negra yema de huevo, azucena…).
- Cochinilla de Canarias, el célebre tinte carmín de las islas (más sobre él, en la despensa).
Indicación Geográfica Protegida (IGP):
- Plátano de Canarias, el de la pintita negra, más pequeño y dulce que la banana de importación.
- Gofio Canario, el harina tostada que es el alma de toda esta cocina.
Indicación Geográfica de bebida espirituosa: Ronmiel de Canarias.
¿Qué significan los sellos de calidad?
Denominación de Origen (DO). El sello clásico del vino. Garantiza que la uva nace en una zona delimitada y que el vino se elabora y se cría allí, con sus variedades y su forma de hacer reconocidas y controladas. Cuando lees una DO en una etiqueta, sabes que ese vino sabe al sitio del que viene y no a otro.
Denominación de Origen Protegida (DOP). El vínculo más estrecho con la tierra. Todo —la materia prima, la elaboración y la transformación— ocurre en la zona que da nombre al producto, y su calidad nace de ese lugar concreto: su suelo, su clima y sus manos. Es el sello europeo que ampara a los grandes quesos, mieles y aceites de origen, y en el mundo del vino equivale a lo que la etiqueta llama DO. Cuando algo lleva DOP, fuera de su sitio sencillamente no existe igual.
Indicación Geográfica Protegida (IGP). El mismo arraigo con el territorio, con una exigencia algo más flexible: basta con que una de las fases —la producción, la elaboración o la transformación— suceda en la zona protegida para ligar el producto a su tierra. Es el sello de muchos embutidos, carnes y dulces que deben su carácter a un saber hacer local concreto, aunque algún ingrediente venga de fuera.
¿La diferencia, en una frase? La DOP exige que todo pase en el lugar; la IGP, que lo esencial pase allí. Y en el vino, la DO marca el origen. Distintos nombres para una sola promesa: la del sitio de verdad.
Y si toda esta despensa se prueba mejor en algún sitio, es en plena fiesta: en la romería con su carne fiesta al humo, en la verbena con el barraquito de madrugada, en la bajada con el gofio y el queso pasando de mano en mano.
Créditos fotográficos:
«Papas arrugadas con mojo», Fer.. — CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Sancocho canario», Laube Leal — CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.
«Puchero canario», jtoledo — CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia Commons.
«Ropa vieja al estilo canario», Kpjas — CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.
«Almogrote», Soront — CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Bienmesabe con helado de vainilla y mousse de gofio», MiguelAlanCS — Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Modificada.
«Barraquito», Jürgen Lindert (Lindi44) — CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons.