Gastronomía balear
Baleares esconde cuatro cocinas en un mismo archipiélago. Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera llevan tanto tiempo separadas por mar que hasta discuten cómo se hace una caldereta, y lo hacen en serio. Pero hay algo que las hermana por encima del agua: aquí no se tira nada, nunca se tiró. En una isla, lo que se acaba se acaba, y de esa ley vieja nació media despensa. La sobrasada se inventó para que el cerdo de noviembre llegara vivo hasta agosto; la greixonera, para que la ensaimada de ayer no acabara en el cubo; el oliaigua, para llenar el estómago del jornalero con lo que quedaba en el vasar y un chorro de agua. Es una cocina de gente que miraba el mar y sabía que la barca no siempre volvía cargada.
Esto es lo que se come en las Islas Baleares, plato a plato, contado desde dentro.
Platos
Tumbet.
La huerta de agosto metida en una cazuela. Patata, berenjena y pimiento, cada verdura frita por su lado en aceite de la isla, y luego apiladas en capas con una salsa de tomate que ha estado horas al fuego bajando de espesor. El truco que no viene en los libros: se deja reposar y se come mejor al día siguiente, cuando las verduras han soltado y recogido todo. En casa lo coronan con un huevo o con las sobras de la carne del domingo, y ya es cena.
Frit mallorquí.
Aquí se nota si eres de la isla o de fuera. Es la asadura del cordero —hígado, corazón, lo que da la matanza— cortada menuda y saltada fuerte con patata, cebolleta tierna y un puñado de hinojo silvestre que lo cambia todo. Los de fuera arrugan la nariz; los de aquí rebañan. Se hacía el día que se mataba, porque la casquería no espera, y de ahí se quedó para siempre en los domingos y las fiestas de pueblo.
Arròs brut.
Le llaman "arroz sucio" y lo dicen con orgullo. Ese color turbio y ese caldo pardo vienen de un fondo de caza —conejo, pichón, lo que cayera— y de una mezcla de canela, clavo, azafrán y pimienta que huele a Navidad aunque sea julio. Va caldoso, para tomar con cuchara y sin remilgos, y el que lo hace bien lo deja reposar tapado un rato para que el arroz se beba el monte entero.
Caldereta de langosta.
El plato que puso a Fornells en el mapa, un pueblo de pescadores del norte de Menorca donde esto no era lujo sino lo que sobraba en la barca cuando la langosta no se vendía. Un sofrito de tomate y cebolla hecho con paciencia, el fondo de las cabezas, la langosta roja del Mediterráneo y unas rebanadas de pan para que no quede gota. Se cocina y se come en la misma caldera de barro, y ay del que la sirva con prisa: necesita su reposo.
Bullit de peix.
La lección de aprovechamiento de los pescadores de Ibiza, que da de comer dos días. Hoy, el pescado de roca hervido con su patata y una cucharada de all-i-oli. Mañana, con el caldo que ha quedado, un arròs de peix que muchos prefieren al plato original. Una sola olla, dos comidas, cero desperdicio: la filosofía de la isla resumida en la lumbre.
Cocarrois.
La empanadilla de los que trabajaban el campo. Masa fina rellena de acelga o col, cebolla, pasas y piñones —dulce y salado a la vez, herencia de siglos— y cerrada con el repulgue torcido a un lado, como una trenza. Se llevaban en el zurrón porque aguantan y se comen con la mano, fríos, a media mañana. En otoño no falta ni una casa que no huela a horno.
Coca de trampó.
El invento del calor. Cuando en Mallorca aprieta el verano y encender fuego es un castigo, se hace una base de masa fina y se cubre de trempó: tomate, cebolla y pimiento verde crudos, picados menudos y aliñados con aceite y sal. Se hornea lo justo y se come al fresco de la parra, cortada a cuadros y con los dedos.
Cuinat.
El guiso verde de Cuaresma en Ibiza y Formentera, de cuando la Iglesia mandaba y la carne se guardaba. Acelgas, hierbas del campo, garbanzos, habas secas y bacalao, todo a fuego lento hasta que la casa entera huele a vigilia. Sabían comer verde y de temporada mucho antes de que nadie lo llamara así, por pura necesidad de calendario.
Borrida de ratjada.
El secreto que Menorca casi no enseña. Raya en una salsa espesa de ajo, almendra molida y azafrán, ligada con pan hasta que casi se puede cortar. No sale en las cartas de la costa porque es plato de casa, de los que se hacían con el pescado barato que nadie quería, y que hoy vale el viaje precisamente por eso.
Postres
Greixonera. El postre que nació del ingenio de aprovechar. Cuando la ensaimada del día anterior se quedaba dura —y se quedaba, porque duraba poco tierna—, se troceaba y se ahogaba en leche con canela y piel de limón, se cuajaba al baño maría en la cazuela de barro que le da nombre y salía esto: un flan tostado, humilde y adictivo. Se come frío, y cada familia jura que la suya es la buena. Es la prueba de que aquí hasta las sobras acaban en la mesa buena.
Menjar blanc. La crema blanca que huele a Sant Joan en Menorca. Nació catalana —de los conventos medievales de Tarragona, donde se cuajaba con leche de almendra—, pero las islas se la quedaron y le dieron receta propia: aquí manda la leche de vaca, con arroz molido y azúcar, a fuego manso y sin dejar de remover hasta que hila al caer de la cuchara. Esa vuelta isleña, la que se pasaba de madre a hija sin escribir, es la que aún se sirve templada en cuenco de barro para las fiestas del solsticio.
Dulces
Ensaimada de Mallorca. La reina, y la que engaña a todos. Ese espiral tan liviano esconde un secreto graso: el saïm, la manteca de cerdo que le da nombre y que hace que la masa se estire casi transparente antes de enroscarse. Se deja crecer toda la noche y se hornea al alba. La lisa para el desayuno con café; la de cabello de ángel para el domingo. La que llega en su caja octogonal de cartón es, todavía hoy, el mejor souvenir de la isla.
Crespells. Las galletas de la Semana Santa menorquina y mallorquina, cortadas con molde en forma de estrella o de flor porque las hacían los niños. Anís en la masa, y a la boca del horno. En esos días las cocinas eran un taller: unos cortaban crespells y otros cerraban robiols, y la casa entera se manchaba de harina.
Robiols. La otra mitad de la Pascua: empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel, requesón o boniato, dobladas en media luna. Se hacían por docenas para aguantar las fiestas y regalar a los vecinos, porque un robiol nunca viajaba solo hacia una sola casa.
Coca de patata de Valldemossa. El bollo esponjoso que puso a ese pueblo de la sierra en el mapa dulce. Lleva patata cocida en la masa —de ahí esa miga que casi se deshace— y una nevada de azúcar glas por encima. Se moja en chocolate espeso a media tarde, y quien sube a Valldemossa sin probarla, no ha estado en Valldemossa.
Flaó. El pastel de queso de Ibiza y Formentera, y una rareza deliciosa: la masa va perfumada con anís y hierbabuena, y el relleno es queso fresco o requesón apenas dulce. Sabe a monasterio y a campo a la vez. Era dulce de Pascua, de cuando el queso de cabra abundaba en la primavera isleña.
Orelletes. Las "orejas" de Ibiza: masa estirada finísima con un chorro de anís, frita y espolvoreada de azúcar, tan crujiente que se rompe con mirarla. Dulce de feria y de mercadillo, de los que se comen paseando y dejan las manos blancas y la barbilla también.
Gató d'ametlla. El bizcocho que sabe a Mallorca entera. Casi todo almendra molida y apenas harina, denso y húmedo, servido con un helado de almendra al lado como manda la tradición. Nació donde la almendra sobraba y el trigo escaseaba, y por eso sabe a lo que es esta tierra: a almendro en flor en febrero.
Bebidas
DO Binissalem. El vino del centro de Mallorca, plantado sobre tierra roja de call vermell. Su alma es el manto negro, una uva autóctona que no crece bien en ningún otro sitio y que da tintos con carácter de secano.
DO Pla i Llevant. La otra denominación mallorquina, al este de la isla, más abierta a las variedades mediterráneas y a los blancos frescos que piden el pescado y el calor.
Vinos de la tierra. Cuatro indicaciones más completan el mapa —Illes Balears, Ibiza/Eivissa, Isla de Menorca y Formentera—, el vino de payés que durante siglos se bebió a pie de viña sin más etiqueta que la del que lo hacía.
Palo de Mallorca. El aperitivo oscuro y amargo de toda la vida, de raíz de quina y hierbas, que se pide con sifón en cualquier bar de pueblo cuando cae la tarde. Sabe a otro tiempo.
Hierbas de Mallorca y Hierbas Ibicencas. Los licores de anís e hierbas del campo —hinojo, romero, manzanilla— que remataban la comida y que aún se hacen en casa, con la ramita dentro de la botella. Secas, dulces o mezcladas, según la mano.
Gin de Mahón. La herencia que dejaron los ingleses cuando dominaron Menorca en el siglo XVIII. Los menorquines aprendieron a destilarla, no la soltaron nunca, y hoy la beben en la fiesta de Sant Joan mezclada con limonada: la pomada, que se bebe a caballo entre el gentío.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas
Para ser cuatro islas perdidas en el mar, Baleares atesora una lista de sellos que ya quisieran muchas regiones de tierra firme: desde el queso más antiguo de España hasta un pimentón que estuvo a punto de desaparecer y hoy vuelve a teñir de rojo la sobrasada. Cada uno de estos nombres tiene su consejo regulador detrás, vigilando que lo que promete la etiqueta sea de aquí y no de al lado:
DO (vino): Binissalem, Pla i Llevant.
DOP: Mahón-Menorca (queso), Aceite de Mallorca / Oli de Mallorca, Oliva de Mallorca (aceituna de mesa), Pebre Bord de Mallorca / Pimentón de Mallorca, Miel de Ibiza / Mel d'Eivissa.
IGP: Sobrasada de Mallorca, Ensaimada de Mallorca / Ensaimada Mallorquina, Almendra de Mallorca / Ametlla de Mallorca, Aceite de Ibiza / Oli d'Eivissa, Oli de Menorca / Aceite de Menorca.
IGP vino de la tierra: Illes Balears, Ibiza/Eivissa, Isla de Menorca/Illa de Menorca, Formentera.
IG bebida espirituosa: Palo de Mallorca, Hierbas de Mallorca, Hierbas Ibicencas, Gin de Mahón.
La despensa de las Islas Baleares
Detrás de los platos con nombre hay una despensa callada que casi nunca sale en la carta pero sostiene todo lo demás.
El pebre bord, el pimentón dulce de la variedad tap de cortí que se seca al sol de Mallorca y se muele hasta hacerse polvo rojo. Es lo que tiñe y perfuma la sobrasada, el que decide si sabe a algo o no sabe a nada; el secreto que va por dentro y nunca sale en la etiqueta grande.
La flor de sal des Trenc, esa costra fina que los salineros del sur de Mallorca recogen a mano de la superficie del agua antes de que se hunda, y que corona el pescado sin disolverse.
La tomàtiga de ramellet, el tomate de colgar: piel dura, poca agua, se ata en ristras y aguanta medio invierno en la despensa fresca, listo para restregar sobre el pan con aceite.
Los alcaparrones silvestres que trepan por las paredes de piedra seca de Ibiza y Formentera, recogidos uno a uno cuando nadie los ve. Y el pa de figa, un ladrillo de higos secos prensados con almendra y un poco de anís, la chocolatina del payés cuando el azúcar era cosa de ricos.
Cuatro humildades que no firman ningún plato pero están detrás de casi todos.
¿Qué significan los sellos de calidad?
Denominación de Origen (DO). El sello clásico del vino. Garantiza que la uva nace en una zona delimitada y que el vino se elabora y se cría allí, con sus variedades y su forma de hacer reconocidas y controladas. Cuando lees una DO en una etiqueta, sabes que ese vino sabe al sitio del que viene y no a otro.
Denominación de Origen Protegida (DOP). El vínculo más estrecho con la tierra. Todo —la materia prima, la elaboración y la transformación— ocurre en la zona que da nombre al producto, y su calidad nace de ese lugar concreto: su suelo, su clima y sus manos. Es el sello europeo que ampara a los grandes quesos, mieles y aceites de origen, y en el mundo del vino equivale a lo que la etiqueta llama DO. Cuando algo lleva DOP, fuera de su sitio sencillamente no existe igual.
Indicación Geográfica Protegida (IGP). El mismo arraigo con el territorio, con una exigencia algo más flexible: basta con que una de las fases —la producción, la elaboración o la transformación— suceda en la zona protegida para ligar el producto a su tierra. Es el sello de muchos embutidos, carnes y dulces que deben su carácter a un saber hacer local concreto, aunque algún ingrediente venga de fuera.
¿La diferencia, en una frase? La DOP exige que todo pase en el lugar; la IGP, que lo esencial pase allí. Y en el vino, la DO marca el origen. Distintos nombres para una sola promesa: la del sitio de verdad.
Y como en Baleares toda buena mesa acaba en fiesta, esto era solo la mitad. La otra despensa te espera aquí:
Créditos fotográficos:
«Frit mallorquí», EnGuillem — CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.
«Bullit de peix», JanManu — CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Cocarrois», Paucabot (Miquel Cabot) — CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Coca de trampó», Detalles sabrosos (tastydetails) — CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons.
«Menjablanc», Tabalot — Dominio público, vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Una ensaimada», Lisa Stevens — CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Gató, pastís d'ametlla», Xavier Caballé — CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.