Gastronomía riojana
En La Rioja no se pregunta "¿qué hay de comer?", sino "¿qué vino abrimos?" — y esa respuesta manda en el resto. Aquí todo gira alrededor del tinto de Rioja, pero quedarse en la copa es quedarse en la superficie. El humo del sarmiento ardiendo bajo una parrilla de cordero es, para un riojano, el olor de un domingo bien empezado. Y entre semana gobierna el puchero: los caparrones y las patatas a la riojana, que cada casa jura que solo saben bien hechas en la suya. Esto es lo que se come en La Rioja, plato a plato, contado desde dentro.
Platos
Patatas a la riojana: aquí la patata no se corta, se casca; se hunde el cuchillo y se parte a medias de un tirón, para que suelte la fécula y el guiso se engorde solo. Con eso, chorizo riojano y pimiento choricero, tienes el plato que media España cocina sin saber que se lo debe a esta tierra. Pídelo en un pueblo un día de niebla y entenderás por qué.
Caparrones: la alubia pinta y corta que hay que ver cocer despacio, sin prisa, soltando ese caldo espeso color teja. Va con sus "sacramentos" —chorizo, morcilla, costilla— y con unas alegrías al lado para el valiente. En La Rioja se junta la cuadrilla en el choco o el merendero a hacer una caparronada, y ahí el plato deja de ser comida para ser un día entero.
Bacalao a la riojana: que no haya mar no significa que no haya pescado. El bacalao llega en salazón desde el norte y se hace en cazuela de barro, arropado de pimiento rojo y tomate, hasta que el pescado se olvida de dónde vino y se hace de tierra adentro.
Huevos a la riojana: la receta del que llega a casa con hambre y poco tiempo. Un sofrito con su pimiento choricero y su ajo, el huevo estrellado encima, pan para mojar, y a la mesa. Sencillez que engancha.
Pochas: si el caparrón es la fuerza, la pocha es la finura. Alubia blanca recién desgranada, de piel tan fina que se deshace, guisada suave y clásicamente con codorniz. La cocina riojana también sabe susurrar.
Menestra: el escaparate de la huerta puesto en un plato — alcachofa, cardo, guisante, borraja, según lo que mande la temporada, y a veces su taquito de jamón. Si la pides en Calahorra, la Capital de la Verdura, la clavan; incluso le dedican unas jornadas cada primavera que son fiesta mayor del producto.
Pimientos asados: en una tierra donde el pimiento es religión, este es su plato de comunión. El najerano, pequeño y dulzón, asado a fuego vivo hasta que la piel se arruga, pelado con paciencia de domingo y aliñado con un buen chorro de aceite, ajo y su propio jugo. Nunca de adorno, siempre de protagonista; y prueba de que lo más simple es lo que no se olvida.
Cardo con almendras: el plato que aparece en la mesa cuando llega el frío y la Navidad. El cardo, esa verdura de tallo pálido y humilde, se ennoblece con una salsa de almendra molida. Cocina de aprovechar la huerta y hacerla fiesta.
Champiñones a la plancha: el rey indiscutible del tapeo en la calle Laurel de Logroño — a la plancha, con su ajo y perejil, y un palillo para pincharlo. Buena parte sale de Pradejón, un pueblo que se ha hecho famoso cultivando hongos casi a oscuras.
Chuletillas al sarmiento: aquí está la imagen más riojana que existe. El costillar de cordero asándose sobre la brasa que dejan los sarmientos, esos restos secos de la poda de la vid que arden rápido y perfuman la carne. No es una técnica: es una manera de decir que hasta el fuego sale del viñedo.
Cabrito asado de Cameros: subes a la sierra, entras en un asador de piedra con su chimenea, y te ponen esto: cabrito de la zona asado lento hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Después de andar entre hayedos, no hay discurso que valga lo que este plato.
Caldereta de cordero: el guiso de las matanzas y las fiestas de pueblo, lo que aquí llamaban con gracia antigua la "moraga". Cordero cocinado despacio hasta que se deshace, del que se hace en olla grande porque se come en compañía.
Patorrillo y embuchado de cabrito: para los que saben. Madejas de tripa de cordero o cabrito, enrolladas a mano con paciencia de otro tiempo, guisadas o pasadas por la plancha. Se piden de tapa en los bares de Arnedo y son de esas cosas que el forastero mira con recelo y el local devora con devoción.
Asadurilla y lechecillas: la casquería fina de la barra, las "illas" del diccionario riojano. La asadurilla, vísceras de cordero rehogadas con ajo, perejil y un guiño de pimentón; las lechecillas, mollejas de lechal a la plancha. Bocados humildes que separan al que tapea de turista del que tapea de verdad.
Postres y dulces
Peras al vino tinto.
El único postre de cuchara de verdad, y no podía ser otra cosa en tierra de vino. Peras cocidas sin prisa en tinto de la casa con azúcar y canela, hasta que se tiñen de ese morado hondo y sueltan un almíbar que da pena no rebañar. Su primo de verano es el melocotón al vino, la misma idea con la fruta de hueso de la ribera. Hasta el postre lleva viñedo dentro.
Fardelejos de Arnedo.
Si le preguntas a un riojano por un dulce, este es el que nombra primero. Herencia de los árabes que pasaron por aquí: un hojaldre finísimo que envuelve pasta de almendra y se corona de azúcar glas. Crujiente por fuera, jugoso por dentro, y en Arnedo todavía se hacen a mano en los obradores de siempre.
Ahorcaditos de Santo Domingo de la Calzada.
Pocos dulces cuentan una historia mientras se comen. Hojaldre con forma de vieira jacobea —guiño al Camino— relleno de crema de almendra, con una figurilla de ahorcado arriba que recuerda el milagro del gallo y la gallina del santo. Nacieron en 1953 en una sola pastelería del pueblo, y de allí saltaron al zurrón de medio Camino de Santiago.
Mazapanes de Soto.
De Soto en Cameros, y distintos a cualquier otro mazapán que conozcas. Almendra, azúcar y huevo sobre una fina oblea, con esa textura más jugosa que la del mazapán compacto. En Navidad no falta en ninguna casa que se precie.
Rusos de Alfaro.
La especialidad de Alfaro que se lleva el gato al agua a la hora del café — capas de merengue de almendra abrazando una crema suave. De esos dulces que uno se promete probar solo uno y acaba con tres.
Torrijas de leche.
Las de aquí tienen día marcado en el calendario, San José. Pan empapado en leche, frito y bien azucarado, que huele a casa de abuela y a marzo riojano.
Bebidas
Vino DOCa Rioja: el rey, y con corona propia. Es la denominación de origen calificada más antigua de España —fue DO en 1925 y subió a Calificada en 1991—, un peldaño que en todo el país solo comparte con el Priorat. Manda el tempranillo, con garnacha, graciano y mazuelo detrás, y la viura para los blancos; y sobre todos ellos, el reloj de la crianza, Crianza, Reserva y Gran Reserva, que aquí convirtió la paciencia y el roble en sabor. Tres almas en una: la Rioja Alta, la Oriental y la Alavesa (esta, en tierra alavesa).
Vino IGP Valles de Sadacia: el vino que casi nadie nombra, ni siquiera aquí. Se hace en el rincón del sureste, en los valles del Cidacos y el Alhama, junto a Cervera del Río Alhama. El guiño perfecto para presumir de conocer La Rioja más allá de la etiqueta famosa.
Zurracapote: no hay peña ni fiesta —empezando por San Mateo— sin su cubo de zurra. Tinto puesto a macerar días con melocotón, canela, azúcar y limón, más traicionero de lo que parece porque, al macerar, sube de grado sin avisar. Se bebe fresco y en compañía, que es como debe ser.
Licor de Valvanera: el secreto que guardan los monjes. Los benedictinos del monasterio de Valvanera lo elaboran con hierbas de la Sierra de la Demanda —enebro, manzanilla serrana, un toque de menta— según una fórmula que no sueltan. Digestivo, herbal, con siglos de hábito detrás.
La despensa riojana
Detrás de cada plato con nombre hay una despensa que trabaja en la sombra y nunca sale en la foto. Estos son los cuatro que sostienen, calladamente, casi todo lo que has visto arriba:
- Pimiento choricero: esa piel seca y arrugada, colgada en ristras, que es el alma roja de la salsa riojana. Sin él, las patatas a la riojana serían solo patatas.
- Alegría riojana: la guindilla roja e intensa que se asa y se pone en tiras al lado del caparrón, para el que busca guerra. Lleva el apellido "riojana" de toda la vida, aunque su cuna esté justo al otro lado del Ebro, en Mendavia (Navarra) — de esas cosas de la ribera, donde la frontera la marca el mapa y no la huerta. Pequeña, picante de verdad y con más carácter que muchos platos enteros.
- Aceite de La Rioja: el que empieza todos los sofritos y no se lleva el mérito de ninguno. El trabajador invisible de la cocina.
- Borraja: verdura de invierno humilde, de tallo pálido y sabor limpio, que en las menestras de sierra le hace compañía al cordero cuando aprieta el frío.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas
- DOCa Rioja (vino): la joya de la corona, una de las dos únicas Calificadas de España y la primera que existió. Cuando el mundo piensa en vino español, muchas veces está pensando en esto sin saberlo.
- IGP Valles de Sadacia (vino): el hermano pequeño y desconocido, escondido en el sureste. La Rioja del vino que no sale en las guías.
- DOP Aceite de La Rioja: el olivo lleva siglos en estas laderas, y su aceite —verde, frutado— es el que sofríe en silencio media cocina riojana.
- DOP Peras de Rincón de Soto: la primera pera de España con DOP, con registro europeo definitivo en 2004. Grande, alargada y con esa piel algo rugosa (el russeting) que la niebla del Ebro le regala cada mañana.
- DOP Queso Camerano: queso de cabra de la Sierra de Cameros que se reconoce a simple vista por las marcas que le deja la cilla, el molde de mimbre trenzado en el que cuaja. La firma de la montaña en la corteza.
- DOP Nuez de Pedroso: la nuez callada de la sierra, la que se cuela sin hacer ruido en medio postre riojano.
- DOP Alubia de Anguiano: la legumbre que lleva el nombre de su pueblo con orgullo, cotizada como pocas para un buen caparrón de fiesta.
- IGP Chorizo Riojano: más fino, más rojo y menos graso que el castellano, con el pimentón como firma. El que da color y alma a las patatas a la riojana.
- IGP Pimiento Riojano: el que pone el apellido "a la riojana" a media carta. Sin él, esta cocina se quedaría muda.
- IGP Coliflor de Calahorra: de esa huerta de la Rioja Baja tan buena que a Calahorra la llaman, sin exagerar, "la huerta de La Rioja".
¿Qué significan los sellos de calidad?
Denominación de Origen (DO). El sello clásico del vino. Garantiza que la uva nace en una zona delimitada y que el vino se elabora y se cría allí, con sus variedades y su forma de hacer reconocidas y controladas. Cuando lees una DO en una etiqueta, sabes que ese vino sabe al sitio del que viene y no a otro.
Denominación de Origen Protegida (DOP). El vínculo más estrecho con la tierra. Todo —la materia prima, la elaboración y la transformación— ocurre en la zona que da nombre al producto, y su calidad nace de ese lugar concreto: su suelo, su clima y sus manos. Es el sello europeo que ampara a los grandes quesos, mieles y aceites de origen, y en el mundo del vino equivale a lo que la etiqueta llama DO. Cuando algo lleva DOP, fuera de su sitio sencillamente no existe igual.
Indicación Geográfica Protegida (IGP). El mismo arraigo con el territorio, con una exigencia algo más flexible: basta con que una de las fases —la producción, la elaboración o la transformación— suceda en la zona protegida para ligar el producto a su tierra. Es el sello de muchos embutidos, carnes y dulces que deben su carácter a un saber hacer local concreto, aunque algún ingrediente venga de fuera.
¿La diferencia, en una frase? La DOP exige que todo pase en el lugar; la IGP, que lo esencial pase allí. Y en el vino, la DO marca el origen. Distintos nombres para una sola promesa: la del sitio de verdad.
Todo esto es lo que se cuece, en silencio, mucho antes de que llegue a la mesa — y lo que se sirve, sin avisar, en cada fiesta de pueblo riojana.
Créditos fotográficos:
«Cazo de patatas a la riojana», Artistosteles — CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons.
«Bacalao a la riojana», Jorge Díaz — CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia Commons.
«Plato y olla de pochas a la riojana, con chorizo», Javierme — CC BY 3.0 vía Wikimedia Commons.
«Peras cocidas en vino tinto», Juan Emilio Prades Bel — CC BY 4.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Fardelejos», Boca Dorada — CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Torrija con azúcar», Javier Lastras — CC BY 2.0 vía Wikimedia Commons. Modificada.
«Preparando Zurracapote», BigSus — CC BY 2.5 vía Wikimedia Commons.