Zarangollo.

El plato que resume la huerta murciana en una sartén. Calabacín y cebolla pochados despacio, muy despacio, hasta que se deshacen, y ahí se cuaja un huevo por encima. Nada más. A veces una patata, a veces una hoja de hierbabuena. Es de esas recetas de tres ingredientes que solo salen bien si tienes buen calabacín y paciencia, y en Murcia tienen las dos cosas. Se come templado, de tapa o de cena ligera cuando aprieta el verano.

Michirones.

El invierno murciano huele a esto. Habas secas puestas a remojo la víspera y luego guisadas horas con hueso de jamón, un trozo de chorizo, laurel, pimentón y una guindilla que avisa. Salen espesas, contundentes, con ese caldo corto que pide pan y más pan. Es tapa de bar de toda la vida: se piden en cazuelita de barro, con su palillo, y no hay peña ni tasca murciana que no las tenga.

Pastel de carne murciano.

Cuidado, que este no es un pastel cualquiera. Es una torre de hojaldre crujiente, redonda, rellena de carne picada de ternera, huevo cocido, chorizo y a veces un poco de sesos, con una tapa de masa quebrada debajo y hojaldre soplado arriba. Se hornea en las pastelerías y tahonas de la ciudad y se come caliente, de pie, como almuerzo de media mañana. Es puro Murcia capital, y quien lo prueba una vez lo busca siempre.

Marineras y bicicletas.

El aperitivo más murciano que existe, y el que más despista al de fuera. Una rosquilla de pan (una "rosca") con un copete de ensaladilla rusa encima. Si le clavas una anchoa, es una marinera. Si la dejas sin anchoa, es una bicicleta. Y si le pones un boquerón en vinagre, una marinera de blanco. Se piden por docenas en las barras, con una caña o un vermut, y contarlas mal a la hora de pagar es deporte local. No lo verás en ningún folleto, pero es el alma de la tapa murciana.

Caldero del Mar Menor.

El gran arroz de esta tierra, y uno de los más honestos de la costa española. Nació en las barcas de los pescadores del Mar Menor y de Cabo de Palos, que cocían el pescado de roca menos vendible —mújol, dorada, gallineta— en un caldero de hierro, hacían con ese caldo y las ñoras un fondo rojo y profundo, y en él cocían el arroz. Se sirve en dos vuelcos: primero el arroz, meloso y teñido de ñora, y después el pescado aparte con un all i oli que corta la respiración. Comer un buen caldero frente a la laguna es de las cosas grandes que da el sureste.

Ensalada murciana (el moje).

La nevera de agosto hecha plato. Tomate de pera de conserva, atún, cebolla, huevo cocido, aceitunas negras y un buen chorro de aceite. Se moja pan en el jugo —de ahí lo de "moje"— y se acompaña de casi todo. Sencilla, fresca, de tomate potente: la prueba de que aquí la huerta manda incluso cuando hace demasiado calor para encender el fuego.

Cordero segureño del Noroeste.

Subiendo a la sierra, hacia Moratalla, Caravaca o Calasparra, la cosa cambia y el plato se hace de monte. El cordero de raza segureña, criado en esas cumbres, se asa entero o se guisa lento con vino y hierbas, y es el centro de la mesa en cualquier fiesta grande del interior. Carne rosada, tierna, con la grasa justa: la Murcia de secano que poca gente asocia con esta comunidad.

Los vinos de la monastrell. Aquí el vino tiene nombre de uva: monastrell, morada, de piel gruesa, hecha para el sol y la sed del altiplano. La DO Jumilla, nacida en 1966, es la más conocida: tintos con cuerpo, cada vez más finos, que han pasado de graneles a medalla internacional. A su lado, la DO Yecla, de viñedo viejo y bodegas familiares, y la DO Bullas, más de altura y frescura, con vides que trepan hasta cerca de los mil metros. Tres denominaciones en una comunidad pequeña, todas girando alrededor de la misma uva tozuda.

El café asiático de Cartagena. El invento más cartagenero que existe. En un vaso pequeño y con forma propia se monta, por capas, café, leche condensada, coñac, Licor 43, unos granos de café, canela y una corteza de limón. Se sirve caliente y se toma despacio, de sobremesa o de madrugada en el puerto. Cada bar de Cartagena tiene su punto y su vaso, y pedir un "asiático" es una de esas cosas que solo se aprenden viviendo la ciudad.

Licor 43. Pocos lo saben, pero este licor dulce y dorado, de vainilla y cítricos, nació en Cartagena a mediados del siglo pasado y se sigue elaborando en Murcia. Es la base del asiático y el digestivo de muchas casas. Un producto murciano que se bebe en medio mundo sin que medio mundo sepa de dónde es.