- Pulpo á feira. El plato bandera, y una hermosa paradoja: la capital del pulpo no está en la costa, sino tierra adentro, en O Carballiño, a casi cien kilómetros del mar. La explicación se remonta a la Edad Media y al poderosísimo monasterio cisterciense de Santa María a Real de Oseira —el llamado Escorial gallego—, cuyos dominios llegaban hasta la ría de Marín. Los tributos de aquellas tierras se pagaban en pulpo seco, fácil de conservar y de transportar; los monjes, desbordados de tanto cefalópodo, lo repartían entre los feligreses, que aprendieron a limpiarlo, mazarlo y cocerlo. De ahí salieron las pulpeiras de Arcos, casi siempre mujeres, que llevaban su pota a las ferias comarcales. Por eso es á feira: porque nació en el mercado, no en la lonja. Se cuece en olla de cobre, se corta con tijera sobre un plato de madera y se viste solo con tres cosas: sal gruesa, pimentón (dulce y picante) y un buen chorro de aceite. Y conviene saberlo para no quedar como un foráneo: el polbo á feira va así, desnudo; cuando se le añaden cachelos debajo, ya es pulpo a la gallega. Desde 1962, O Carballiño le dedica una fiesta el segundo domingo de agosto que reúne a decenas de miles de personas. Hay quien, desde León, reclama la autoría del aliño para los arrieros maragatos que subían el pimentón por la Ruta de la Plata; los gallegos lo escuchan con una sonrisa y siguen cortando.

- Empanada galega. No es un plato, es una institución portátil. Una masa fina —de pan, de maíz, a veces de hojaldre— que envuelve un relleno y se cierra para llevársela a donde haga falta: a la feria, a la romería, a la siega, a la playa. Y dentro cabe el país entero: zamburiñas, bonito, xoubas (sardinillas), bacalao con pasas, raxo, zorza, berberechos, congrio, hasta lamprea o pulpo. La clave está en el sofrito de cebolla y pimentón que empapa la masa por dentro, esa capa jugosa que distingue una empanada de verdad de un sucedáneo seco. Cada casa guarda su masa como un secreto y cada comarca jura que la suya es la buena.

- Lacón con grelos. El plato gordo del invierno y, sobre todo, del Entroido. El lacón —el brazuelo del cerdo, curado— se desala y se cuece despacio junto a los grelos (las hojas tiernas del nabo, que la primera helada vuelve más dulces), el chorizo, los cachelos y, si la casa es seria, un poco de unto, esa grasa de cerdo curada y ahumada que perfuma el caldo como ninguna otra cosa. De la misma familia es el cocido galego, su versión de gran fiesta, con más carnes y más boca alrededor de la mesa. Comida de fuerza, de las que se hacen cuando aprieta el frío y sobra la mañana.

- Caldo galego. El plato de cada día, el que reconforta y sostiene. Agua, cachelos, fabas, el verde de la temporada —grelos, nabizas o berzas— y, mandando por debajo, el unto. A veces un trozo de lacón o de chorizo le da fondo, pero su grandeza está en lo poco que necesita. Es la cuchara que ha levantado a Galicia durante generaciones, la que esperaba al que volvía mojado del campo. Sabe mejor al día siguiente, como todo lo honrado.

- O marisco. Aquí Galicia juega en otra liga. La ría es una despensa fría y viva de la que salen centola, nécora, santiaguiño, navallas, berberechos, ameixas, ostras de Arcade y, colgando de las bateas, el mexillón con su sello propio. Capítulo aparte merecen los percebes: se arrancan a mano de las rocas batidas de la Costa da Morte, y los percebeiros se juegan literalmente la vida entre golpes de mar para traer ese sabor que es puro Atlántico concentrado. Cuando llega octubre, O Grove celebra su Festa do Marisco y la villa entera huele a hervido y a salitre. El secreto gallego con el marisco es no tener secreto: agua de mar, su punto justo y nada más.

- Vieiras. La concha de la vieira es el emblema del Camino: el peregrino la cosía a su zurrón como prueba de haber llegado a Compostela, y de ahí saltó a media heráldica de Europa. En el plato, la vieira se gratina sobre su propia concha con un sofrito largo de cebolla, un poco de pan rallado y un chorrito de vino o de brandy. Pocas cosas resumen mejor a Galicia que comerse un símbolo.

- Pimientos de Padrón. La ruleta rusa de las tapas, resumida en el dicho que todo el mundo repite: "uns pican e outros non". Son pimientos pequeños y verdes, recogidos tiernos, que se fríen enteros en aceite bien caliente y se rematan con sal gruesa. La mayoría son dulces y suaves; de cuando en cuando, uno arde y obliga a beber. Los amparados por la denominación son los de Herbón, la parroquia de Padrón donde unos frailes franciscanos introdujeron la semilla traída de América. Tapa de verano por excelencia, de las que piden otra ronda.

- Raxo e zorza. El cerdo en adobo, alma de la cocina gallega de diario. El raxo es el lomo cortado en tacos y macerado con ajo, pimentón y orégano; la zorza, esa misma carne picada y adobada, la mezcla que iba destinada a rellenar los chorizos y que se queda, sin embargo, friéndose en la sartén con unas patatas. Tapa de bar, ración de domingo, comida de matanza. Sencilla y adictiva.

- Androlla e botelo. El embutido de las montañas del este, de Os Ancares, O Courel y A Fonsagrada, donde el invierno manda de verdad. Se hacen embutiendo costilla y huesos de cerdo adobados en una tripa gruesa, se curan al humo de la lareira y se cuecen durante horas, hasta que la carne se desprende sola, acompañados de cachelos y grelos. Es plato de Entroido, contundente y de montaña, de los que piden un tinto con cuerpo y una buena chimenea.

- Sardiñas á brasa. El sabor del verano gallego. Cuando llega San Xoán (la noche del 23 de junio), Galicia entera enciende hogueras en playas y plazas y asa sardinas a la brasa hasta que la piel se dora y chisporrotea. Las pequeñas, las xoubas, son las más codiciadas. Se comen con los dedos, sobre una rebanada de pan que va empapando toda la grasa, con cachelos al lado y poco más. Plato de calle y de fiesta, humilde y multitudinario: huele a brasa, a mar y a verbena.

- Pescada á galega. El pescado de mesa de toda la vida: merluza —o maragota, o raya— cocida con sus cachelos y bañada con la allada, ese refrito de ajo y pimentón en aceite caliente que se vierte por encima en el último momento y lo cambia todo. La misma idea, hecha guiso de a bordo, es la caldeirada de los marineros, con el pescado que no iba a la venta. Cocina de puerto, sin artificio.