Migas extremeñas. El desayuno del pastor convertido en plato de domingo. Pan duro del día anterior, cortado fino y humedecido la noche antes, rehogado muy despacio en aceite con ajo y panceta o chorizo, y rematado con el pimentón —a ser posible de la Vera— que les da el color y el alma. Lo que las vuelve inconfundibles es ese punto ahumado del pimentón y la chacina de la tierra; y luego, al lado, el contraste dulce de un racimo de uvas, melón o una granada desgranada, esa costumbre del campo de cruzar lo salado con la fruta del tiempo. Hay quien las corona con un huevo frito o una sardina. No son patrimonio exclusivo de aquí —media España las hace—, pero esta versión tiene firma propia.

Caldereta de cordero (o de cabrito). El guiso de las fiestas, el que se hace en caldero de hierro sobre fuego de leña y se remueve sin prisa más de una hora. Cordero o cabrito en trozos, cebolla, pimiento, mucho ajo, pimentón y un majado de hígado del propio animal que liga la salsa y le da hondura. En el norte, en la sierra, se prefiere el cabrito; en el llano, el cordero merino. Es un plato de comunidad, de matar el animal y repartirlo, y por eso siempre se cocina en cantidad.

Frite. Cordero o cabrito troceado pequeño y frito en su propia grasa con ajo, laurel y pimentón, hasta que la carne se confita y queda casi crujiente por fuera. Más seco que la caldereta, más concentrado, es de esos platos que saben mejor recalentados al día siguiente. La cocina extremeña tiene esa virtud: casi todo gana con la espera.

Chanfaina. Aquí se entra en terreno serio. La chanfaina extremeña se hace con la asadura del cordero —hígado, bofes, sangre— guisada con pan, arroz, pimentón y especias, en una preparación que no se anda con remilgos. Tiene tanto arraigo que hay localidades que le dedican fiesta. Es la prueba de que esta tierra no tira nada del animal: la frase "del cerdo hasta los andares" vale aquí también para el cordero.

Patatera y la matanza. La patatera es el embutido más extremeño que existe y, a la vez, el más humilde: magro y grasa de cerdo amasados con patata cocida y mucho pimentón, embutidos y curados, pero pensados para untar en pan caliente, no para cortar en lonchas. Nació para estirar la carne en casas donde el cerdo tenía que durar todo el año; hoy es delicatesen. De la misma matanza salen la morcilla patatera, el buche, la chorizada y "la prueba": esa primera fritura del adobo que se cata para corregir de sal y pimentón antes de embutir, y que se convierte en fiesta de cocina.

Zorongollo. La huerta a la brasa. Pimientos rojos asados al fuego, pelados con paciencia, cortados en tiras y aliñados con ajo crudo, comino, buen aceite y a veces tomate asado y huevo duro. Frío, de verano, para mojar pan sin parar. Sencillo hasta la humildad y, bien hecho, inolvidable.

Cojondongo. El "gazpacho" del trabajador del campo, pero no líquido como el andaluz: un majado espeso de miga de pan, ajo, pimiento verde, tomate y comino, aliñado con aceite y vinagre, que se comía a cucharadas en pleno tajo para aguantar la jornada. Más mortero que batidora, más rústico, más antiguo. Pura comida de subsistencia ascendida a manjar.

Tencas. En una tierra sin costa, el pescado vino de las charcas y los embalses. La tenca, pez de agua dulce, se come frita y crujiente o en escabeche con su laurel y su vinagre, y tiene comarca propia y fiesta. Es la respuesta extremeña a la falta de mar, y dice mucho de cómo aquí se cocina con lo que hay, no con lo que se desea.

Vinos Ribera del Guadiana (DO). La denominación del vino extremeño reúne seis subzonas que parecen seis mundos —Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta, Ribera Baja, Montánchez y Cañamero—, y de ahí salen vinos para todo: tintos golosos y carnosos de tempranillo, blancos frescos de pardina y cayetana, rosados de sangrar. El corazón es Tierra de Barros, esa llanura de arcilla roja que retiene el sol y lo devuelve en uva madura. Son vinos de tierra ancha y verano largo, hechos para la mesa: para la caldereta, el frite, el queso fuerte.

Cava de Almendralejo. Sorpresa para muchos: Extremadura hace cava, y bueno. En Almendralejo, en plena Tierra de Barros, las bodegas elaboran espumoso por el método tradicional, con su segunda fermentación en botella y sus meses de crianza sobre lías. Burbuja fina y precio sin pretensiones, el secreto mejor guardado del aperitivo extremeño.

Vino de pitarra. Aquí está el alma de verdad. La pitarra es el vino casero extremeño, el que se hace en tinajas de barro en la propia bodega del pueblo, joven, rústico, sin maquillaje, para beber entre vecinos. Es el vino de las matanzas y de las fiestas, el que acompaña las migas en el campo. No busca etiqueta: busca compañía.

Licores de la tierra. Para rematar la sobremesa, los destilados caseros: aguardiente, licor de bellota —tan de la dehesa que parece mentira—, de cereza del Jerte, de hierbas serranas. Caseros, contundentes, de los que se sirven en vasito pequeño y duran toda la tarde.