Paella valenciana. Empecemos por la verdad, que la llevan maltratando demasiados años. La paella nació pobre, en la marjal de l'Albufera, como comida de mediodía de los que trabajaban el arroz: un sofrito, lo que cazara o criara la huerta, y el arroz cociéndose al sol. La ortodoxa lleva pollo y conejo, garrofó (una alubia blanca y plana), ferradura o bajoqueta (judía verde), tomate, pimentón, azafrán, romero y, según la casa, caracoles o pato. Punto. Ni chorizo, ni guisantes, ni el batiburrillo de marisco que vende el turismo: eso, cuando lleva de todo, es otra cosa, y se llama de otra manera. Se cocina a leña —mejor de naranjo o de sarmiento—, se reparte en círculo desde el borde hacia el centro, se come con cuchara y directamente del recipiente, y se pelean con educación por lo único que de verdad importa: el socarrat, esa costra tostada del fondo que es el premio de toda la operación. Históricamente cabía hasta la rata de marjal; hoy mejor no lo cuente en la mesa, pero sucedió.

Arròs a banda. El arroz de los pescadores de la costa de Alicante, hecho "aparte" y por eso su nombre. La faena tenía truco: el pescado bueno se vendía en la lonja, y con el de morro feo y las morrallas se hacía un caldo poderoso en el que luego se cocía el arroz, solo, sin tropiezos. El pescado se sirve por un lado, el arroz por otro, y todo se moja en all i oli. Cocina de necesidad de Santa Pola y Tabarca convertida en uno de los grandes.

Arròs al forn. El arroz que rescata las sobras del puchero del día anterior, y de paso las dignifica. Garbanzos, botifarra negra, panceta, tomate, patata en rodajas y, clavada en el centro como una joya, la perla: una cabeza de ajos entera. Todo al horno en cazuela de barro hasta que se seca y se tuesta por arriba. Es el plato del lunes, del aprovechamiento, del que sabe que tirar comida es pecado.

All i pebre. El guiso de la anguila de l'Albufera, el que se come con los pies casi metidos en el agua, en El Palmar. Ajo, mucho ajo, pebre (pimentón), patata y una picada de almendra que ata el caldo y pica lo justo. Plato de barca y de barraca, espeso y humilde, que no aparece en ninguna postal pero que cuenta más de esta tierra que muchas.

Fideuà. La hermana de la paella que cambió el arroz por el fideo. La leyenda la sitúa en una barca de Gandía: cuentan que el cocinero, harto de que el patrón arrasara con el arroz, lo sustituyó por fideos a ver si así comía menos. No hay papel que lo certifique, así que queda en leyenda bonita. Lo cierto es que lleva pescado, sepia, un buen caldo y su all i oli para rematar, con los fideos puestos de pie y dorados por arriba.

Esgarraet. El aperitivo que abre cualquier mesa de verano. Esgarrar es desgarrar con las manos: el bacallà (bacalao en salazón) se deshace a tiras, sin pasar por el fuego, y se junta con pimiento rojo asado, ajo crudo y un aceite generoso. Salino, ahumado, crudo de secano. Tres ingredientes y ni un gramo de prisa.

Espencat. El primo asado del esgarraet. Pimiento, berenjena y a veces cebolla, asados enteros entre brasas hasta que la piel se arruga, pelados con paciencia y aliñados con aceite, sal y, según la zona, unas tiras de bacalao o atún. La hortaliza pierde el agua y se queda con el humo. Sencillo y serio.

Olla / Putxero amb pilotes. El cocido del invierno valenciano, el que da de comer dos días. En la olla hierven juntos garbanzos, cardo, botifarra, hueso y carnes, y en medio reina la pilota: una albóndiga grande de carne picada con pan, huevo, piñones y canela, a veces envuelta en una hoja de col. Del caldo sale la sopa de hoy; de las sobras, el arròs al forn de mañana. Nada se pierde.

Figatells. El bocado de la Safor que casi nadie de fuera conoce. Carne de cerdo e hígado, picados y especiados, envueltos en su propia telilla (la mantellina) y hechos a la brasa. Intenso, graso, de pueblo. De los que enganchan al primer mordisco.

Titaina. La tapa de los marineros del Cabanyal, el barrio de pescadores de València. Tonyina de sorra (la ventresca del atún) salteada con pimiento, tomate y piñones. Humilde, marina y olvidada en casi todas las guías. Justo por eso vale la pena buscarla.

Pastissets de boniato. Las empanadillas dulces de la Navidad, sobre todo en Castelló y el Maestrat. Media luna de masa fina rellena de boniato o cabello de ángel, frita o al horno y nevada de azúcar. Se mojan en mistela cuando ya nadie tiene hambre y aun así se sigue picando.

Coca de llanda. El bizcocho humilde de la merienda, el que se hacía en la llanda (la bandeja del horno) y por eso se llama así. Limón, canela, un poco de aceite y nada de pretensiones. El más casero de todos, el del bocadillo de la infancia.

Piuleta i tronador. El detalle más bonito y más desconocido del calendario. Cada 9 d'Octubre, Día de la Comunidad Valenciana, los hombres regalan a sus mujeres la Mocadorà: un pañuelo (mocador) anudado que guarda figuritas de mazapán, entre ellas una piuleta y un tronador con forma de petardo y de traca. Es la pólvora de las fiestas convertida en dulce. No hay gesto más valenciano que regalar fuego hecho almendra.