El cocido montañés. El plato bandera de la cocina cántabra y, probablemente, el que más lejos ha viajado. Es un guiso de alubia blanca y berza —la de la variedad asa de cántaro, de hoja ancha— al que se suma el compango: chorizo, costilla, morcilla y tocino salidos del matacíu del chon. Tiene una rareza que lo distingue de casi todos los cocidos de España: aquí no hay vuelcos ni se aparta el caldo. Todo va junto, en el mismo plato, sopa y legumbre y carne a la vez. Se cree que ya se guisaba en el siglo XVII para plantar cara al invierno húmedo de la montaña, y su patria chica es el Valle de Cabuérniga, con Bárcena Mayor como santuario. Un plato para días de niebla, de esos que te abrigan por dentro.

El cocido lebaniego. Su primo del sur, el de la comarca de Liébana, y a menudo se confunden. No deberían. Aquí manda el garbanzo de Potes, pequeño y mantecoso, no la alubia. Lo acompañan patata, berza y una matanza generosa —cecina, chorizo, tocino, hueso—, y aparece un personaje que el montañés no tiene: el relleno, una bola de miga de pan, huevo, chorizo y perejil que se cuece en el propio caldo. Y este sí va por vuelcos, con su ceremonia: primero la sopa de fideo fino, luego el garbanzo con la berza, después el relleno y, al final, las carnes. Comerlo entero, en orden, es media tarde de gloria en un mesón de Potes.

El sorropotún (o la marmita). El guiso que se inventaron los pescadores a bordo, con lo que cabía en la marmita: bonito, patata, cebolla y pimiento, y poco más. Lo curioso es que cambia de nombre según el pueblo en que lo pidas. En San Vicente de la Barquera es sorropotún y se reparte a calderadas en la fiesta marinera de La Folía; en Santoña, Laredo y Castro Urdiales es marmita, con su propia jornada festiva en cada villa. Primo hermano del marmitako vasco, comparte con él esa nobleza humilde de la cocina de cubierta: pescado azul, patata que recoge el sabor y un caldito anaranjado que pide pan. Sabe a costera, a salitre y a vuelta a puerto.

Las rabas. El aperitivo rey, la cosa más cántabra que existe después del verde de sus montes. Tiras de magano —el calamar pequeño— rebozadas en una capa fina y fritas hasta el crujido justo, ni un segundo más. No hay terraza en Santander un domingo al mediodía sin una ración de rabas en el centro de la mesa y una caña sudando al lado. Es ritual antes que plato: se piden para compartir, se comen con los dedos y se discute, con pasión local, sobre quién las borda. Sencillas hasta decir basta, imposibles de mejorar.

Las almejas a la marinera. El Cantábrico no solo da pescado: da un marisco de roca y arena que aquí se trata con respeto. Las almejas se abren en una salsa corta de aceite, ajo, cebolla picada muy menuda, un punto de harina, perejil y vino blanco de la tierra. Nada que tape el yodo del mar. Se mojan con pan y se rebaña la cazuela sin pudor, porque dejar salsa es casi una falta de educación. Un plato de fiesta de pueblo costero servido en barro.

La caza de Liébana. Tierra adentro, donde el monte se cierra y huele a roble, la cocina cambia de registro. Aquí mandan el venado, el jabalí y el corzo, estofados largos al vino con su sofrito paciente, sus hierbas y, a veces, un chorro de orujo que perfuma la olla. Es la cocina de los valles altos, la que se hacía cuando el invierno cerraba los puertos y la despensa la surtía el bosque. Contundente, oscura, con sabor a montaña de verdad: la cara más braveña de la mesa cántabra.

El borono. Una rareza lebaniega que merece su sitio. Pariente de la morcilla, se hace con sangre y manteca de cerdo, cebolla, especias —comino, pimienta— y, lo que lo cambia todo, harina de maíz además de la de trigo. El resultado es una masa densa, casi negra, que se fríe en lonchas y se sirve en la matanza. Existe un primo asturiano de nombre parecido, pero el borono de Liébana tiene su carácter propio, ligado a las cocinas de leña de Potes y su entorno. Bocado de invierno, de los que no salen en las postales pero saben a casa.

El besugo a la espalda. Cuando hay celebración en la costa, sube a la mesa el besugo, abierto y asado a la parrilla o al horno, refrescado al final con un refrito de ajo y un golpe de vinagre. Carne blanca, firme, jugosa, que apenas necesita compañía. Es el pescado de los días grandes, el que preside la Nochebuena de media Cantabria y el que mejor resume la filosofía de esta cocina: producto bueno, fuego justo y manos que sepan apartarse a tiempo.