Fabada asturiana. El plato que Asturias enseña al mundo, y el que más paciencia pide. Fabes "de la Granja" —grandes, blancas, mantecosas— cocidas a fuego lento con el compango: chorizo, morcilla, lacón y panceta, servido aparte para que cada uno se sirva a su gusto. La faba llegó de América en el siglo XVI y encontró aquí su tierra; la palabra "fabada", en cambio, no aparece por escrito hasta 1880, en una intervención del Congreso de los Diputados, y poco después en el diario gijonés El Comercio, en 1884. Ninguna de las dos traía la receta: ya se daba por sabida. El secreto de las abuelas para que la faba no se rompa es "asustarla", cortar el hervor con un chorro de agua fría de vez en cuando. Nunca se remueve con cuchara: se menea la cazuela.

Pote asturiano. El hermano de monte de la fabada, y conviene no confundirlos. Aquí la protagonista es la berza, acompañada de patata, fabes y el mismo compango de cerdo, todo cocido junto en el pote de hierro. Es comida de aldea y de invierno, la que se colgaba sobre el fuego del lar y aguantaba la jornada en el campo. Donde la fabada es fiesta, el pote es el día a día que sostiene la casa.

Cachopo. Dos filetes de ternera asturiana que abrazan jamón y queso, empanados y fritos hasta quedar dorados por fuera y fundidos por dentro. Lo conocía la burguesía asturiana ya a comienzos del siglo XX —aparece en un recetario de 1938 como "filete a la asturiana"—, pero su prestigio llegó a finales de los cincuenta en los restaurantes de Oviedo y Grado. El nombre lo dice todo: "cachopo" es el tronco seco y hueco del árbol, igual que estos dos filetes huecos y rellenos. Se pide para compartir, aunque hoy haya quien se atreva con uno entero.

Tortos de maíz. La torta humilde que se volvió delicia de sidrería. Maíz molido, agua y sal, una bolita aplastada y frita en aceite muy caliente hasta que sufla e hincha irregular. Nació de la necesidad, en una tierra de montaña donde el trigo no cuajaba pero el maíz de América sí, y durante siglos fue pan de pobres y de matanza. Hoy llega a la mesa coronado de huevo y picadillo de chorizo, o de queso de Cabrales. Hay que comerlo recién hecho: si se enfría, se vuelve gomoso y pierde la gracia.

Bollos preñaos. Un pan que esconde un chorizo dentro, sencillo y perfecto. Es el alimento de las romerías asturianas, el que se lleva en la mochila al campo. En Oviedo es el menú oficial del Martes de Campo, la fiesta de La Balesquida, cuando media ciudad sube al Campo San Francisco a comérselo con sidra. Y en La Peruyal, en el concejo de Parres, tiene fiesta propia desde 1949: La Fiesta del Bollu. Se parte con las manos, nunca con cuchillo, y sabe el doble si es al aire libre.

Pitu de caleya. El pollo de aldea que no se parece en nada al del supermercado. Criado suelto por los caminos —la "caleya"—, alimentado de grano y hierba, tarda meses en hacerse y su carne sale firme, oscura y con sabor de verdad. Se guisa despacio, casi siempre con su propia salsa y a veces con un chorro de sidra. Es de esos sabores que recuerdan a cómo sabían las cosas antes.

Pixín. Así llama Asturias al rape, y lo trata como a un rey. Carne blanca, prieta y sin apenas espina, que aguanta cualquier preparación: frito a la sidrería, en salsa, con arroz o en una caldereta marinera. La cabeza, fea como pocas, esconde uno de los caldos más sabrosos del Cantábrico. Prueba de que en Asturias el mar tira tanto como la montaña.

Verdinas con marisco. La alubia más fina de Asturias, pequeña y de un verde pálido, típica de la zona de Llanes. Se guisa suave, sin compango que la tape, y se casa con el mar: almejas, andaricas o un poco de langosta. Es el plato de cuchara elegante de la región, el que demuestra que aquí la legumbre también sabe vestirse de fiesta.