Ternasco de Aragón. El cordero lechal de razas autóctonas que es seña de identidad aragonesa. Ochocientos años de pastoreo en estas sierras lo respaldan. Cordero joven, de menos de noventa días, criado con leche de su madre y de razas que solo existen aquí: rasa aragonesa, ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, maellana y ansotana. De esa juventud le viene todo: carne rosa pálida, casi sin grasa, tan tierna que se deshace, con un punto lácteo que ningún cordero adulto tiene. Su historia es más vieja que su fama: en 1218, Jaime I puso un justicia al frente de los ganaderos de Zaragoza y nació la Casa de Ganaderos, cincuenta y cinco años anterior a la Mesta castellana y aún hoy la más antigua de su clase en España. En 1989 fue la primera carne fresca de toda España con denominación propia. Se come asado, en horno de leña, sobre su cama de patatas. El plato de las bodas y las fiestas mayores.

Migas aragonesas. El alma de los días normales y puro ingenio de pastor. Nacieron en el monte para aprovechar el pan duro: pan sentado, picado finísimo a navaja, humedecido la víspera y frito con ajo, sebo de cordero y longaniza, mejor de Graus. Se remueve sin parar, "cucharada y paso atrás", hasta que cada miga queda suelta y dorada. Y entonces llega el gesto que desconcierta al forastero: se comen con uvas. Un puñado de uva fresca al lado, para que el dulce y el frío corten la contundencia del pan. Quien las prueba por primera vez no entiende la mezcla. Quien las comió de niño junto al fuego, sabe que no hay otra forma.

Bacalao al ajoarriero. El pescado de la gente de secano, en una tierra sin mar. Bacalao en salazón —el que aguantaba el viaje tierra adentro sin estropearse—, que los arrieros llevaban a lomo de mula por los caminos del interior y que dio nombre al plato. Y aquí está el quid: con el mismo nombre conviven dos recetas distintas. La aragonesa y navarra se guisa con tomate y pimiento, roja y jugosa. La leonesa es otra cosa: bacalao, ajo dorado en láminas, un golpe de pimentón frito en el aceite y vertido sobre el pescado y, para rematar,a veces se coloca huevo cocido. Mismo apellido, dos almas. De los que reconfortan en un día de cierzo.

Pollo al chilindrón. El guiso de domingo. Pollo cocinado en una salsa espesa y roja de pimiento, tomate y cebolla, lenta y sabrosa. Tan aragonés que el nombre del guiso ha viajado por toda España, pero la versión de aquí tiene carácter propio.

Borrajas. La verdura que en Aragón se venera y en el resto de España apenas se conoce. De hoja áspera y tallo carnoso, se sirve rehogada con patata y un chorro de aceite. Sencilla, verde, de huerta de invierno.

Chiretas. Plato de aprovechamiento total del Alto Aragón. Tripa de cordero rellena de arroz y carne, atada y cocida. Cocina de pastor que no tira nada, recia y de pueblo.

Vinos de garnacha. Aragón es tierra de garnacha, y en torno a esa uva giran sus cuatro grandes vinos: Cariñena, la denominación más antigua de la región (1932); Campo de Borja, a la que llaman "el imperio de la garnacha"; Somontano, la más afrutada y moderna; y Calatayud, a las faldas del Moncayo. El acompañante natural de un ternasco al horno.

Retacía. El pariente aragonés de la ratafía catalana, casi un secreto. Guindas, nueces, hierbas y especias maceradas en aguardiente. Dulce y aromática, se sigue elaborando en casas de comarcas como Daroca y el Jiloca.

Licores de Colungo. En este pueblo de la Sierra de Guara, en pleno Somontano, se destilan desde siempre con alambique de cobre licores artesanos de hierbas, de café y de anís. Aguardientes naturales que rematan cualquier comida y que han hecho del nombre de Colungo un sello en sí mismo.