Marmitako. El guiso que nació a bordo. Lo cocinaban los pescadores del bonito en la marmita —de ahí el nombre— mientras faenaban en el Cantábrico, con lo que tenían: el propio bonito en tacos, patata, cebolla, pimiento. La patata se chasca, se rompe a tirones en vez de cortarse limpia, para que suelte el almidón y engorde el caldo. Es cocina de barco vuelta plato de casa, y tiene su norma sagrada: el bonito se echa al final y se apaga el fuego, porque un minuto de más lo seca. Sabe a verano, que es cuando sube el bonito.

Bacalao al pil-pil. El plato que mejor resume el ingenio vizcaíno. Cuatro cosas: bacalao, aceite, ajo y guindilla. Ningún espesante. La salsa se liga moviendo la cazuela en vaivén, en círculos pacientes, hasta que la gelatina que suelta la piel del bacalao se casa con el aceite y nace una crema amarilla y temblorosa. El nombre es el sonido: el pil-pil-pil del aceite chisporroteando a fuego suave. Hace falta muñeca, y los viejos del lugar aún discuten si se liga mejor con un colador, con la propia cazuela o moviendo el codo. El bacalao, por cierto, no es casualidad: los balleneros y bacaladeros vascos llevaban siglos yendo a por él a Terranova, y el pueblo aprendió a venerar un pescado que llegaba en sal.

Bacalao a la vizcaína. El otro gran bacalao, el de salsa roja. Aquí no hay emulsión sino una salsa densa y oscura, de cebolla rehogada muy despacio y la pulpa de un pimiento seco que tiñe y perfuma sin picar. Repito lo de la entradilla porque importa: la vizcaína no lleva tomate, por mucho que se vea por ahí. Quien la hace de verdad la saca casi negra, brillante, y deja que el bacalao se empape de ella. Sobre cuál de los dos bacalaos es mejor no hay acuerdo posible, y más vale no preguntarlo en una sobremesa.

Merluza en salsa verde. La reina blanca de la mesa vasca. Lomos de merluza —si es merluza de pintxo, de anzuelo, mejor— sobre un fondo de aceite, ajo y muchísimo perejil, ligado con su jugo y aligerado con un poco de caldo o txakoli. Cuando lleva almejas, kokotxas y guisantes se llama a la koskera, y entonces ya es plato de fiesta. Lo difícil es lo de siempre: que la salsa ligue sin harina y la merluza quede en su punto jugoso, ese punto en que la lasca se separa sola pero todavía brilla.

Kokotxas. El bocado que separa al iniciado del turista. Son las cocochas, la barbilla del bacalao o de la merluza, una pieza pequeña, gelatinosa y resbaladiza que parece poca cosa y es un lujo. Se hacen al pil-pil o en salsa verde, y su gracia está en la textura: se deshacen en la boca con una untuosidad que no se parece a nada. Antes eran comida de pescador, lo que no se vendía. Hoy se pagan a precio de joya.

Txipirones en su tinta. El plato negro. Calamares pequeños —txipirones— guisados en una salsa hecha con su propia tinta, oscura, brillante, marina hasta el escándalo. A menudo se rellenan con sus propias patas picadas y se napan con esa salsa de color carbón que mancha los labios y la conversación. Se acompaña de arroz blanco, que hace de lienzo. Verlo por primera vez impresiona; probarlo, convierte.

Txangurro a la donostiarra. El centollo desmigado y devuelto a su caparazón. Se cuece el txangurro, se separa la carne, se rehoga con un sofrito fino, su coral y un chorrito de brandy, se rellena el caparazón y se gratina. Es la cocina de San Sebastián en estado puro: un marisco humilde de las rocas elevado a categoría de gran plato. Se le suele atribuir a un cocinero donostiarra de principios del siglo XX, y desde entonces no ha faltado en las buenas mesas de la ciudad.

Txuleta al asador. La liturgia de la brasa. Una txuleta enorme, de hueso, que en el País Vasco no suele ser de ternera tierna sino de vaca vieja, lechera retirada, con su grasa amarilla y su sabor profundo —eso que muchos llaman "buey" y casi nunca lo es—. Se asa sobre brasa de encina a fuego fuerte, vuelta y vuelta, costra tostada fuera y corazón rojo dentro, y se sala después, en la mesa, con escama gorda. La carne del país tiene su sello propio, la IGP Euskal Okela. Y el asador, su templo, sobre todo en el entorno de Tolosa, donde la parrilla es casi una religión.

Pintxos. No es un plato: es una forma de vivir la barra. En la Parte Vieja de Donostia, en el Casco Viejo de Bilbao, los mostradores se cubren de pequeñas obras de ingeniería que se comen de un par de bocados. El padre de todos es la Gilda, una banderilla de guindilla, anchoa y aceituna que en los años cuarenta bautizaron así en honor a la película de Rita Hayworth, porque era "verde, salada y un poco picante". Hoy conviven el pintxo clásico de tortilla o de pimientos de Gernika fritos con el pintxo de autor que parece de laboratorio. La regla no escrita: uno, su bebida, y a la barra siguiente.

Talo. El "pan de los pobres", hoy capricho de feria. Una torta fina de harina de maíz, sin levadura, cocida en la plancha o sobre la chapa, que se dobla caliente alrededor de una txistorra o un trozo de chorizo. Era el pan de caserío antes de que llegara el trigo a todas las casas. Quien lo busque, que se pase por la feria de Santo Tomás, el 21 de diciembre, cuando Bilbao y Donostia huelen a talo y a brasa.

• Txakoli. El vino que se sirve cayendo. Blanco, joven, ácido y con una aguja de gas que pide servirlo escanciado desde lo alto, dejando que se despeine contra el vaso para que despierte. Se hace sobre todo con la uva Hondarrabi Zuri, en viñedos muchas veces colgados de cara al mar. Tiene tres denominaciones de origen propias —Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina—, una por territorio. Frío, con unas anchoas o unos pimientos, no hay aperitivo más vasco.
  
  
• Sidra (sagardoa). Más que una bebida, una temporada y un rito. En las sidrerías de Gipuzkoa, sobre todo alrededor de Astigarraga, de enero a abril se vive el txotx: alguien grita la palabra, se abre la espita de una kupela (la enorme barrica), y todos acuden por turnos a llenar el vaso con un chorro fino que rompe la sidra y la airea. Se bebe de pie, entre bocado y bocado del menú clásico —tortilla de bacalao, chuleta, queso con membrillo y nueces—. La sidra vasca, seca y con su punto agreste, está en proceso de blindar su nombre como Euskal Sagardoa, una propuesta de denominación de origen que sería transfronteriza (compartida con el País Vasco francés); de momento es eso, una propuesta en marcha, no un sello cerrado.
  
  
• Rioja Alavesa. El secreto mejor guardado del mapa vasco. La parte alavesa de la Rioja —en torno a Laguardia, Elciego, Oyón— está dentro del País Vasco y produce algunos de los grandes tintos de Tempranillo de España, bajo la única categoría máxima del vino español: la DOCa, que en toda España solo comparten Rioja y el Priorat catalán. Pueblos amurallados, bodegas firmadas por arquitectos de renombre y viñedos a los pies de la sierra de Cantabria. Que media España no sepa que esto es Euskadi no le quita ni un grado.
  
  
• Kalimotxo. La aportación vasca a la fiesta universal. La mezcla de vino tinto y cola ya existía antes, pero el nombre —y con él la leyenda— nació en Getxo el 12 de agosto de 1972, en las fiestas de San Nicolás del Puerto Viejo de Algorta. La cuadrilla "Antzarrak", que organizaba los festejos, se encontró con 2.000 litros de vino picado y, para no tirarlos, los rebajó a partes iguales con cola. Faltaba bautizar el invento: lo sacaron de los apodos de dos colegas de la cuadrilla, y de ahí salió kalimotxo. El resto es historia de verbena.
  
  
• Patxaran. El licor de las sobremesas, endrinas maceradas en anís que tiñen el aguardiente de rojo y lo perfuman. Se bebe en todo el País Vasco como digestivo, frío, al final de la comida. Eso sí, por honestidad: la indicación geográfica que lo ampara es navarra (Pacharán Navarro), no vasca. Aquí se disfruta, pero el sello tiene su casa al otro lado de la muga.